손에 닿는 재료의 온도와, 천천히 스며드는 간장의 향.
연어장을 준비하는 시간은 생각을 정리하는 조용한 흐름과 닮아 있다.
서두르지 않고, 하루를 조금 느리게 마무리하는 방식처럼 준비하는 연어장.
그것은 언제나 코스트코에서 사는 큰 생연어로 시작된다.
대략 1.2kg내외로 고르되, 뼈를 바르면서 부서진 살이 없는 것으로 고르는 게 좋음.
연어 손질하는 동안 맛간장 재료 다듬고, 맛간장 끓이는 동안 연어 커팅
- 연어를 4 등분하여 굵은 소금을 뿌리고 20-30분간 두고, 그동안 맛간장을 만든다.
- 맛간장의 기본은 연어 300g을 기준으로 ‘간장 : 맛술 : 물 = 100 : 50 : 150 (ml)‘
- 여기에 양파 1/4개, 파 1/4대, 설탕 1/2Ts, 마늘 2쪽 또는 생강, 통후추 5-6알, 혼다시 가루 1/2ts (간장 100ml 기준)을 넣고 중약불에서 서서히 끓인다. (센불에 끓이면 재료의 맛도 덜 우러나고, 무엇보다 넘치기 쉽다.)
네 등분하여 하나는 생연어로 먹고, 남은 세 등분을 모두 맛간장에 재웠다.
- 소금을 뿌려둔 연어는 차가운 물에 씻어서 키친타올이나 면보로 물기를 제거한다.
(개인적인 취향을 반영하면, 장에 담글 연어는 일반 냉수에 씻고, 생으로 먹을 연어는 얼음물에 씻는다.
얼음물에 씻으면 탱글하지만, 양념장이 조금 덜 베어드는 듯하여…) - 밀폐용기에 연어를 차곡차곡 넣고, 연어 사이에 양파나 레몬을 드문드문 끼워넣거나 깔아준다.
- 끓인 맛간장을 식힌 후 천천히 부어준다.
- 상온에서 2-3시간 두었다가 냉장실에 넣어 보관한다.
- 얇게 썰어 찬물에 담궈 매운기를 뺀 양파, 잘 씻은 무순은 토핑에 사용할 수 있도록 미리 준비해두면 좋다.
- 아보카도는 후숙이 잘 된 것으로 골라 먹기 전에 잘라서 밥 위에 얹는다.
아침에 이렇게 준비해두면, 아래의 비주얼로 근사한 저녁을 순식간에 완성할 수 있다.
